زرشک، محصول انحصاری ایران

 در برخی از مناطق تحت کشت این محصول ارزشمند، زرشک تنها محصول تولیدی کشاورزان است. در كل كشور در حدود 50 هزار نفر به طور مستقيم و 5 هزار نفر به‌طور غيرمستقيم در توليد و بازاريابي و درمجموع در حدود 60 هزار نفر در زنجيره توليد، توزيع و فرآوري اين محصول مشغول به‌كار هستند.  بنابراين درآمد هزاران خانواده به‌طور مستقيم و غيرمستقيم به محصول زرشك وابسته است. علي‌رغم ارزش غذايي و خواص دارويي فراوان زرشك، این محصول سهم ناچيزي در سبد غذايي خانوار دارد و مصرف سرانه زرشك كمتر از يك كيلوگرم در سال است. از ريشه، ساقه، برگ، گل و پوست زرشك استفاده‌هاي مختلف غذايي، دارويي و صنعتي مي‌شود و در برخی از موادغذايي مثل كيك و آبميوه نیز به عنوان طعم‌دهنده طبيعي  به‌كارمي‌رود. میوه زرشک دارای اثرات مفیدی بر روی سیستم قلبی است و می‌تواند در درمان فشار خون بالا مورداستفاده قرار گیرد. ذكرياي رازي و ابوعلي سينا  از میوه زرشک براي درمان تب، عطش و التهاب، سرفه و ناراحتي‌هاي كبد استفاده کرده‌اند. زرشک داراي تركيبات فعال زیستی بوده و مي‌توان از آن به‌عنوان يك منبع مناسب براي استخراج ترکیبات زیست‌فعال استفاده كرد. از مهم‌ترين ترکيبات فعال زیستی موجود در ميوه زرشک مي‌توان به ترکيبات فنولي و بویژه آنتوسیانین‌ها اشاره کرد که دارای خواص ويژه آنتي‌اكسيداني هستند. در صنایع غذایی از انواع مختلف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی برای کمک به نگهداری فرآورده‌های غذایی در برابر اکسیداسیون چربی‌ها استفاده می‌شود، اما در سال‌های اخیر به دلیل سرطان‌زایی و تمایل روز‌افزون مردم نسبت به پرهیز یا به حداقل رساندن مصرف آن‌ها، کاربرد افزودنی‌های سنتزی در مواد غذایی روبه‌کاهش گذارده است، از این رو آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی موردتوجه و استفاده گسترده قرارگرفته‌اند.   

چالش‌های عمده محصول زرشک بی‌دانه

خشکسالی‌های متوالی، سبب شور شدن بیش از حد برخی منابع آبی در خراسان جنوبی شده که این چالش می‌تواند در آینده، کیفیت زرشک بی‌دانه تولیدی را به‌طور جدی تحت‌تاثیر قرار دهد، چنان‌که درحال حاضر نیز در برخی مناطق، منجر به کاهش کیفیت این محصول شده است.  یکی از مشکلات تولید محصول زرشک، زمان طولانی خشک شدن آن می‌باشد و خشک‌کن‌های صنعتی نیز به‌دلیل عدم‌یکنواختی کیفیت محصول، در این زمینه موفق نبوده‌اند. شرايط نامناسب نگهداري و ارائه زرشک در بسته‌بندی‌های سلفون معمولی نیز از مواردی است که منجر به کاهش کیفیت محصول می‌شود، استفاده از روش‌های نوین بسته‌بندی، منجر به  افزايش مدت زمان نگهداري و بهبود كيفيت زرشك خواهد شد. با توجه به آشنایی کم مصرف‌کنندگان خارجی و صادرات اندک این محصول و فرآورده‌های آن، صادرات زرشک بی‌دانه در گرو معرفی بیشتر این محصول به مصرف‌کنندگان خارجی و بازاریابی جهانی می‌باشد.

ضرورت توجه به پژوهش‌های کاربردی

زرشک بی‌دانه از  200 سال پیش به عنوان چاشنی غذا و مكمل برنج و زعفران، در سفره‌هاي ايراني حضور داشته و به صورت مربا، لواشک و آب میوه نیز به مصرف می‌رسد. ریشه گیاه زرشک منبع آلکالوئیدهای بربرین و بربامین است. این آلکالوئیدها  دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی هستند. کاربرد مایکوریزا وکودهای زیستی در باغات زرشک از جمله مواردی است که نیازمند پژوهش می‌باشد. ميوه زرشك داراي تركيبات باارزشی ازجمله پلي‌فنول‌ها، آنتوسیانین‌ها، اسیدسیتریک، ویتامین ث و تركيبات ديگر مي‌باشد که روش‌هاي استخراج، فرمولاسيون و تهيه اشكال مختلف خوراکی و دارويي آن‌ها نیز بايد پژوهش شود. از عوامل محدودکننده میزان مصرف زرشک در داخل کشور، ارائه عمده محصول به‌صورت زرشک خشک، به بازار مصرف می‌باشد البته در سال‌های اخیر میوه تازه زرشک به‌صورت فله و یا در بسته‌بندی‌های یک کیلویی نیز به‌طور محدود ارائه گردیده است.
 در راستای افزایش مصرف داخلی و همچنین راهیابی این محصول ارزشمند بومی به بازارهای جهانی، تحقیق در زمینه تولید فرآوردهای متنوع غذایی و دارویی از آن دارای اهمیت ویژه‌ای است. در سال‌های اخیر با درنظرگرفتن تمایل مصرف‌کنندگان به استفاده از محصولات سالم و طبیعی، پژوهش‌هایی با استفاده از میوه زرشک برای تهیه فرآورده‌های فراسودمند در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی و سایر مراکز علمی انجام شده که نیازمند سرمایه‌گذاری و تجاری شدن است.

باغ کلکسیون زرشک پژوهشکده علوم و صنایع غذایی در مشهد با بیش از 30 نوع زرشک بومی که در سال 1377 احداث گردیده، اولین باغ کلکسیون زرشک بی‌نظیر در دنیا و گنجینه باارزش ژنتیک گیاهی کشور است که در زمینه پژوهش‌های کاربردی آمادگی مشارکت با سایر مراکز علمی و پژوهشی را دارد. این باغ کلکسیون دارای ژنوتیپ‌های متنوع زرشک با تفاوت‌هایی بارز از نظر خصوصیات ظاهری ( شکل، اندازه )،  رنگ ( صورتی، قرمز روشن تا تیره، زرشکی، بنفش، آبی تیره) و طعم و مزه ( بسیار ترش، ترش، ملس، کم شیرین ) است. 

*عضو هیأت علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی