دکتر مصطفی مظاهری تهرانی با بیان اینکه ماده اولیه از عوامل مؤثر بر کیفیت نان است، اظهار کرد: برخی نانوایان میگویند کیفیت آرد در ماههای مختلف سال متفاوت است؛ باید اقدامی انجام شود تا ماده اولیه یکسانی را برای داشتن نان باکیفیت عرضه کنیم.
این استاد دانشگاه فردوسی مشهد با اشاره به اینکه کار کردن بر روی ماده اولیه و داشتن ماده اولیه مرغوب اقدام دشواری است، خاطرنشان کرد: باید وضعیت فعلی را بررسی و نواقص را اصلاح کنیم برای مثال آنچه که در صنعت آرد مطرح میشود این است که کارخانجات آرد به جای اینکه یک نوع آرد را برای تمام انواع نانها عرضه کنند، برای هر یک از انواع نانها بهطور مثال لواش، سنگک و ... نوع خاصی از آرد را تهیه و عرضه کنند و نباید اجازه داده شود در واحدهای نانوایی افزودنی به آرد اضافه شود.
مظاهری با بیان اینکه هنر تولید نان باکیفیت شاید از گذشته به حال منتقل نشده است، عنوان کرد: بدون تردید تغییر ماده اولیه را سالهای گذشته هم داشتیم اما شاطرهای قدیمی تشخیص میدادند برای تولید نان باکیفیت باید چه اقداماتی انجام شود؛ این مسأله هنری بوده که تبدیل به علم و صنعت نشده است. وی ادامه داد: دانشگاه فردوسی مشهد در حال ایجاد پایلوتی است برای اینکه دانش فنی پخت نان را از حالت سنتی به علم تبدیل کند و علم را آموزش و توسعه دهد؛ در این روش اگر مواد اولیه و شرایط فرایند خوب باشند و باز هم نان باکیفیت تولید نشد، آنگاه میتوان به افزودنیها فکر کرد اما در حال حاضر مواد اولیه کیفیت ندارد و دانش فنی پخت نان را نیز در اختیار نداریم و در مقابل افزودنیهای فراوانی استفاده میشود که مشکلات عدیدهای را به لحاظ قیمتی و کیفی ایجاد میکند.
مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی با تأکید بر اینکه بسیاری از دستگاههای پخت فعلی نان قدیمی است و استاندارد نیست، افزود: بسیاری از افرادی هم که اقدام به خرید دستگاههای جدید کردهاند، این کار را با دانش کافی انجام ندادهاند و قدرت انتخاب نداشتهاند زیرا معمولا در دستگاههایی که تولید میشود، کاهش هزینهها مدنظر است و هیچ سیستم نظارتی نیز در این زمینه وجود ندارد؛ بدیهی است در ساختار فعلی بسیاری از دستگاهها استاندارد نیست و حتی دستگاههای استاندارد موجود نیز نواقصی دارند.
مظاهری در خصوص آثار حرارت مستقیم و غیرمستقیم بر کیفیت نان گفت: برخی دستگاههای پخت با حرارت غیرمستقیم کار میکنند اما هنوز اثر حرارت مستقیم یا غیرمستقیم بر کیفیت نان بررسی نشده است؛ شاید حرارت مستقیم کیفیت بیشتری ایجاد کند اما گفته میشود حرارت غیرمستقیم از تولید برخی گازهای سمی جلوگیری میکند. وی یادآور شد: دانشگاه فردوسی در حال سنجش و آزمایش تأثیر حرارت مستقیم و غیرمستقیم بر کیفیت نان است که این پروسه 6 ماه تا یک سال زمان میبرد و امیدواریم به استاندارد واقعی در این زمینه برسیم؛ استاندارد خاصی برای نانها تعریف نشده است؛ برای مثال باید برای نان لواش یک مدل استاندارد و برای سنگک نوع دیگری از آن تعریف شود؛ تولید نان یک زنجیره گسترده است و نباید اجازه داد در واحدهای تولید نان، افزودنی به آرد اضافه شود و بعد از آن باید متناسب با مواد اولیه استاندارد، تجهیزات را استانداردسازی کرد.
پیام شما با موفقیت ارسال شد .