اقتصاد مقاومتی با گیاه زعفران

تحقیقات نشان داده است سهم بالای از منابع و ثروت کشورمان خام به خارج از کشور صادر می‎شود، هر چند در برخی بخش‌ها عملیات تکمیلی و تبدیلی را تجربه کرده‏ایم، اما این مقدار در مقایسه با حجم وسیعی از ذخایر، صورت نگرفته و حجم آن به تناسب خام فروشی موجود، گسترده و چشمگیر نیست.

علی‎رغم قدمت کاشت زعفران در مقایسه با بسیاری از محصولات رایج در کشور، این گیاه از فناوری‎های نوین، سهم کمتری داشته و تولید آن بیشتر متکی بر دانش و نیروی انسانی بومی است؛ هر چند کشت و تولید زعفران همچنان به ‌عنوان یکی از سرمایه‌گذاری‌های مطمئن در حوزه کشاورزی معرفی می‏شود و بازارهای جهانی تشنه این محصول ناب ایرانی هستند، اما حقیقت این است که سود اصلی در فرآوری محصول و تولید محصولات دیگر بر پایه زعفران است که متاسفانه به اقتصاد دیگر کشورها سرازیر می‎شود. در صورت ایجاد و تحول در زمینه زراعت این محصول و استفاده از روش‌های نوین در امور خشك كردن و نیز توسعه صنایع فرآوری و بسته‌بندی و بازاریابی زعفران، مسلما ارزش افزوده آن چندین برابر شده و درآمد چشمگیری نصیب كشاورزان و اقتصاد كشور خواهد شد.

ايران با توليد بيش از 90 درصد از زعفران دنيا به عنوان پايتخت توليد اين محصول راهبردي شناخته شده است اما در عرصه تحقيقات بنيادي و كاربردي آن در جنبه‌های مختلف متأسفانه جايگاه شناخته شده‎اي ندارد، در حالي كه كشورهايي مانند اسپانيا با توليد به مراتب پايين‎تر (کمتر از یک تن در سال) در عرصه‎هاي مختلف بسيار پيشرو بوده‎اند.

با توجه به ظهور رقباي جديدي چون چين و افغانستان (گرچه اين رقبا در ابتداي راه هستند) و ایجاد شرايط رقابتي، وجود كوچك‌ترين مشكل در محصول زعفران و بزرگ‎نمايي كاذب توسط رقبا، كاهش صادرات این محصول را به همراه می‌آورد؛ اين شرايط بر اساس وقايع پيش آمده در گذشته به راحتي قابل پيش‎بيني است؛ از دیگر سو نبود دانش فنی و سرمایه‌گذاری کافی در زمینه پژوهش و تولید محصولاتی بر پایه زعفران با ارزش افزوده از این منبع مهم ارزآور و انحصاری میزان ریسک‌پذیری این اقتصاد استراتژیک را دو چندان کرده است؛ تاکنون بیشترین تاکید بر کلاله زعفران بوده و از دیگر اجزاء این گیاه استراتژیک غفلت شده است؛ اجزائی نظیر گلبرگ، پرچم و پیاز می‎تواند به عنوان پتانسیل انحصاری در تولید فراورده‎های با ارزش در نظر گرفته شود. با توجه به اینکه بخش زیادی از وزن گل زعفران اختصاص به گلبرگ آن دارد و با توجه به میزان تولید فراوان سالانه زعفران در ایران  (بیش از 300 تن کلاله خشک) حجم بالایی از این ماده ارزشمند، پس از جدا کردن مادگی، بدون استفاده در طبیعت رها می‎شود؛ آمار دقیقی از میزان ضایعات گلبرگ در کشور وجود ندارد ولی به طور تقریبی با احتساب میزان تولید، بیش از 30 هزار تن گلبرگ زعفران دور ریخته می‌شود؛ گلبرگ‎های بنفش رنگ زعفران حاوی رنگدانه‎های آنتوسیانین و دیگر ترکیبات فلاوونوئیدی و مشتقات گلیکوزیدی با خواص غذایی و دارویی ویژه هستند.

هر سال با افزایش میزان سطح کشت در کشور، مازاد پیاز تولیدی مزارع در مزارع جدید مصرف می‎شود؛ در اینجا این نگرانی مطرح می‌شود که در صورت کاهش تقاضا جهت پیاز مازاد توسط بخش کشاورزی، چه اتفاقی بر سر این پیازها خواهد آمد و چه بسا روند قاچاق پیاز زعفران به دیگر کشورها را تسهیل کند. بنابراین اگر در حوزه فراوری و تولید محصولات دارویی و غذایی با ارزش افزوده از پیاز زعفران تمهیداتی اندیشه نشود این مشکل می‎تواند بسیاری از حوزه‎های درگیر در بحث زعفران را از اثرات مخرب خود متاثر سازد. از دیگر سو به علت عدم توجه به این مقوله در سالیان گذشته سهم دانسته‏های مراکز علمی در بحث ارزش دارویی و غذایی پیاز زعفران بسیار محدود بوده، تغییر نگرش و توجه به این محصول گیاهی انحصاری شاید تولید زعفران را از جوانب مختلف مورد اهمیت قرار دهد. سازمان‎دهی صادرات و فرآوری زعفران و استفاده از مزایای فناوری‎های دانش‎بنیان می‎تواند باعث اشتغال قشر کثیری از افراد جامعه شود.

کشور ما از یک جمعت جوان و فارغ‎التحصیلان دانشگاهی در رشته‎های مهندسی و علوم پایه برخوردار بوده که توجه به آن در تولید دانش ملی برای توسعه ارزش افزوده زعفران ایرانی می‎تواند  تاثیر بسزایی بر حیات جامعه روستایی و پایداری خانواده داشته باشد؛  با توجه به تولید بهترین زعفران جهان در ایران، امکان انحصاری شدن این دانش با توجه به دسترسی راحت به محصول وجود داشته و خراسان به عنوان یکی از تولیدکننده‎های اصلی این محصول می‎تواند سهم عمده خود را از ارزش افزوده حاصل در حوزه اقتصاد دانش‎بنیان بر آورده کند.

*معاون پژوهشی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی